انتخاب آرد مناسب نقشی اساسی در کیفیت عطر، طعم، بافت و ماندگاری انواع نان ایفا می‌کند. نانوایان حرفه‌ای و کارگاه‌های تولید نان صنعتی همواره باید به شاخص‌های رئولوژیکی خمیر و نوع گندم مصرفی توجه ویژه‌ای داشته باشند.

۱. آرد ستاره (درجه یک و دو)؛ انتخاب برتر نان لواش و تافتون

آرد ستاره با درجه استخراج مشخص، تعادل بی‌نظیری میان میزان نشاسته و پروتئین‌های تشکیل‌دهنده گلوتن (گلیادین و گلوتنین) برقرار می‌کند. این ویژگی باعث می‌شود خمیر حاصل از آرد ستاره شرکت آرد رضایی دارای کشسانی ایده‌آل باشد و در هنگام پخت نان لواش روی تنور یا خطوط مکانیزه دچار پارگی نشود.

💡

توصیه آزمایشگاه کنترل کیفی

برای دستیابی به بیشترین پف و لطافت بافت نان، مدت استراحت اولیه خمیر را متناسب با دمای محیط و مقدار مخمر تنظیم نمایید.

۲. آرد نان سنگک؛ عطر سنتی با سبوس طبیعی

نان سنگک اصیل ایرانی به آردی نیاز دارد که ضمن حفظ ذرات سبوس، چسبندگی لازم را روی سنگ‌های داغ کوره فراهم آورد. کارخانه آرد رضایی با آسیاب دقیق گندم مرغوب مازندران، سبوس طبیعی را بدون کوچک‌ترین افت کیفی در آرد سنگک حفظ می‌نماید.

۳. نگهداری صحیح آرد در نانوایی

دمای بهینه انبار آرد باید بین ۱۵ تا ۲۰ درجه سانتی‌گراد و رطوبت نسبی کمتر از ۶۰ درصد باشد. کیسه‌ها باید حتماً روی پالت‌های چوبی قرار گرفته و حداقل ۳۰ سانتی‌متر از دیوارهای انبار فاصله داشته باشند.